日前，中國(guó)科學(xué)院院士、深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心主任吳奇在“未來(lái)食品高峰論壇”上接受采訪時(shí)指出，百姓所需的真正意義上的“素肉”是可以買(mǎi)回去按照自己的意愿加工成適合自己和家人口味的菜肴。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要深入理解動(dòng)物肉的分子結(jié)構(gòu)和性能，方可開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)出真正可以替代各種動(dòng)物肉的不同素肉，以滿(mǎn)足不同人群的需要。

中國(guó)科學(xué)院院士、深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心主任吳奇

吳奇教授以其在高分子溶液、網(wǎng)絡(luò)、凝膠、大分子納米粒子等方面的研究而聞名。鑒于其對(duì)深入理解溶液中大分子鏈的構(gòu)想、動(dòng)力學(xué)和相變化做出了重要的貢獻(xiàn)，吳奇教授分別于1999和2003年入選美國(guó)物理學(xué)會(huì)（APS）Fellow和中國(guó)科學(xué)院院士。

“用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白并不是一件新鮮之事。在中國(guó)，我們已做了上千年?！眳瞧娼榻B說(shuō)。

我國(guó)的素食歷史悠久。早在宋代，沈括的《夢(mèng)溪筆談·辯證一》中，就已經(jīng)有描述面筋的記載——“濯盡柔麪，則麪筋乃見(jiàn)?！弊怨乓詠?lái)，中國(guó)就有用傳統(tǒng)的豆制品制作仿葷菜肴的習(xí)慣。比如用豆制品“素雞”制作名菜“紅燒素雞”，用豆腐皮制作“素?zé)Z”“素?zé)啞钡取?nbsp;

“大豆是可以做出素肉的植物?！眳瞧嬖诮邮懿稍L時(shí)引用了一位朋友的話(huà)。大豆原產(chǎn)于中國(guó)，它支撐了中國(guó)五千年文明的發(fā)展。由于自身營(yíng)養(yǎng)豐富，大豆華麗變身為豆腐、味噌等食品，并傳播到美洲大陸。在很長(zhǎng)的時(shí)間里，大豆甚至是許多中國(guó)人優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源。后來(lái)，隨著人們對(duì)“植物基產(chǎn)品”的追崇，大豆也走向了世界，被看作是一種更健康的蛋白質(zhì)來(lái)源。

“要把植物球蛋白‘適當(dāng)?shù)亍诱?、取向、排列和交?lián)——如果做不到這點(diǎn)，它還只是傳統(tǒng)素食?！眳瞧姹硎荆爸挥袑⒅参锏鞍淄ㄟ^(guò)技術(shù)手段形成具有與動(dòng)物肉相似的結(jié)構(gòu)和口感（力學(xué)性能）的組織，它才能被稱(chēng)之為“肉”！”

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，我國(guó)居民飲食是以油加熱為主，更多地?cái)z入一些脂肪和碳水化合物，但蛋白質(zhì)往往攝入不足。

一直以來(lái)，中國(guó)人的飲食都是非常講究色、香、味俱全的，這已經(jīng)成為中國(guó)飲食文化的主要內(nèi)涵。因?yàn)闊o(wú)論什么食材，中國(guó)人通過(guò)炒、煮、燉等烹飪，都可以制作成糖醋、麻辣等適合自己口味的美食，但核心問(wèn)題是要有口感，要讓植物蛋白制品具有同豬肉和牛肉一樣的咀嚼度（粘彈性），吃起來(lái)彈牙和過(guò)癮。

吳奇接受訪談

對(duì)烹調(diào)而言，味道問(wèn)題較易解決，口感問(wèn)題才是難點(diǎn)。目前，制作素肉的研發(fā)主要都是利用擠壓成型。然而，利用擠塑機(jī)是無(wú)法將球型的大豆蛋白分子拉伸、取向和交聯(lián)，也無(wú)法重構(gòu)成動(dòng)物肉中的分子結(jié)構(gòu)。目前，還沒(méi)有商品化的技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)這一結(jié)構(gòu)重組。

吳院士表示，他們團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)是研究和開(kāi)發(fā)出一塊塊類(lèi)似豬肉和牛排的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者自己做成想要的風(fēng)味，同時(shí)保持動(dòng)物肉的口感。他還指出，只有開(kāi)發(fā)出真正的素肉，方可逐步地用植物蛋白取代動(dòng)物蛋白，從而保障國(guó)民可以攝入足夠的優(yōu)良蛋白質(zhì)，提高整體健康水平。

吳奇說(shuō)，“我們是先定位市場(chǎng)，然后再來(lái)研究技術(shù)路線，滿(mǎn)足消費(fèi)群體，消費(fèi)市場(chǎng)決定了研發(fā)目標(biāo)和技術(shù)路線。我們的研發(fā)目標(biāo)是解決中國(guó)國(guó)民的蛋白攝入不足的問(wèn)題，研發(fā)中的每一步都必須考慮成本”。目前國(guó)內(nèi)做“素食”加工的企業(yè)主要是利用濃縮或分離大豆蛋白，加工拉絲蛋白和組織蛋白，因而成本較高。我們需要在理解大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，通過(guò)創(chuàng)新的工藝和技術(shù)生產(chǎn)出滿(mǎn)足我國(guó)飲食習(xí)慣的“素肉”產(chǎn)品。

吳奇認(rèn)為，“原始創(chuàng)新是從‘0到1’的突破，常常意味著漫長(zhǎng)而艱難的探索，但可產(chǎn)生顛覆性的進(jìn)步，帶來(lái)革命性的技術(shù)和產(chǎn)品。創(chuàng)新研究需要產(chǎn)、學(xué)、研的結(jié)合和資本投入。我想更需要眼光，思路和耐心?！?/p>

未來(lái)食品與創(chuàng)新蛋白會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)

目前，深圳大學(xué)的團(tuán)隊(duì)正在基于對(duì)大分子物理的深入理解，解決植物蛋白代替動(dòng)物蛋白的口感問(wèn)題，研發(fā)出真正的素肉。如何實(shí)現(xiàn)蛋白分子從卷曲到拉伸的構(gòu)象變化，是目前需要解決的技術(shù)難題。近年來(lái)，我們進(jìn)行了大量的嘗試和實(shí)踐，希望能早日破解該難題，開(kāi)發(fā)出滿(mǎn)足市場(chǎng)需求、價(jià)格上有競(jìng)爭(zhēng)力、和動(dòng)物肉具有相似口感并符合國(guó)民食肉習(xí)慣的真正素肉。

據(jù)了解，深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)是創(chuàng)建用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白的新型健康食品產(chǎn)業(yè)、為國(guó)家培養(yǎng)新型綜合性的食品科學(xué)和加工人才，同時(shí)為健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和改善國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)做出貢獻(xiàn)。（中國(guó)周刊/李莉）